Kontakt

”Vi vill med detta skapa något unikt med kvalitet. En möjlighet för föräldrar att få njuta av egen tid medans barnen är precis i närheten och får en egen upplevelse. Jag har själv 2 barn och tycker detta saknas. Barnen har mer spring i benen och restaurangbesök med barn blir annars kortvariga.”
Zoran Ruvceski, Gute Lounge

I övrigt sprutar det ut böcker om att laga mat med barn eller som visar barn (Johanna Westman har dessutom gjort en matlagningsskiva för barn). Leilas nya bakbok pryds inte bara av henne och hennes barn utan även inlagan visar bilder på bakande och ätande barn, Pernilla Wahlgrens nya bok likaså (inlagan). Barn driver fiskerestaurang för en dag som pr jippo för Abba Seafood, barn hjälper till i köket på matlagningsprogrammen på tv, Rica Talk Hotel erbjuder en egen incheckningsdisk för barn, Alfonsland, barnmenyer, barnanpassad frukostbuffe, minibiograf mm samt barnpassning och på Facebook väljer många profilbilder på sig själv och sitt/sina barn. Och från en bransch till en annan – inredningsaffärer och klädmärken skapar dyra, designade ”leksaker” riktade till barn men som passar minst lika bra som prydnadsföremål för vuxna.

Inte bara i Sverige ser vi fenomenet. Jamie Oliver satsar på att ge barnen en röst och ett ansikte bl a genom sitt sociala projekt för att motverka fetma hos barn men även genom att stolt visa upp sin familj- och sina vänners barn i tv-rutan. I Spanien får barn/skolelever lära sig laga mat på Ferran Adriàs forskningscenter för gastronomi Fundación Alicia med det högre målet att utveckla gastronomin i Spanien.

Paradoxalt nog ökar även intresset för barnens frånvaro; barnfria flyg- och hotell ökar i popularitet och trendsättande restauranger i New York är inte direkt kända för att uppskatta barnfamiljer som gäster.

Vi på FOOD PEOPLE är tacksamma över den positiva utvecklingen vi ser i Sthlm och hoppas på fler kreativa tilltag på området. Vi vill t ex gärna se fler restauranger stoltsera med välkomponerade barnmenyer och hoppas att det inte blir som i New York utan som vår kanadensiska trendspanare Sébastien Coffier siar:
– Den här gången blir det ni som sätter trender då ni är långt före oss vad gäller jämlikhet och barnomsorg.

Som en liten teaser för 2012 – vi vet att Barnens egen Matskola, som FOOD PEOPLE länge följt och uppskattat, nu laddar för aktiviteter som sätter barnen och deras skapande i köket i fokus – men mer om det senare…

Intervjuer:
Vi har bett Karolina Pihlo författare av ”Vägen till ett grönt och skönt barnaliv” och Christina Möller, Fil Dr HC vid Uppsala Universitet och medlem i juryn för Årets Bästa Måltidslitteratur reflektera över två frågor kring temat:

Karolina Pihlo
Ser du en utveckling av ekologiska barnmatsprodukter? Om, varför tror du att det är så?
Man kan se en oerhörd skillnad i utbud av ekologiska barnprodukter bara de senaste fem åren, marknaden expanderar för att dagens föräldrar är villiga att betala för produkterna. Det som driver utvecklingen är att föräldrarna vill sina barns bästa. Barn är dessutom status just nu titta på trenden (i storstadsregionerna) att skaffa 3–4 barn, göra karriär samtidigt och dessutom erbjuda en kvalitativ fritid.

Christina Möller
Ser du en ökad representation av bilder på barn i kokböcker samt böcker riktade till barnfamiljer och barn? Om, varför tror du att det är så?
När det gäller kokböcker skrivs det ”böcker för barn” till föräldrarna men inga kloka kokböcker till barnen själva ännu. Vi ser faktiskt en liten öppning i år för bra kokböcker riktade till barn.

Konsumtion betyder mycket för barns relationer. Beslutanderätten går längre och längre ner i åldrarna. Det är ofta barnen i familjen som bestämmer vad måltiden skall bestå av eller vilken typ av fritidssysselsättning familjen skall ha. Barnen bestämmer t ex vad familjen skall göra under fredagsmyset eller på lördags- och söndagsaktiviteterna. Därav så många riktade aktiviteter för barn från 8 år och uppåt. När det gäller beslut i butik om vilka råvaror som skall inhandlas till kvällens måltid tas ofta besluten i butiken för att slippa diskussioner i hemmet vid måltiden.

Länkar
Cafe opera

Gute longe

Zilloman clown & event

Abba Seafood

Karolina Sparring, kock och kokboksförfattare

Barnens egen Matskola

Rica Hotels

Jamie Oliver’s TED Prize wish: Teach every child about food

Johanna Westman

Barnens bästa fest: kul mat att laga tillsammans

Råsmart familj

Kärnfrisk familj: så gör du?

Familjens hälsokokbok: lagom nyttig vardagsmat

Jamie och barnen

Acne

Alla goda ting är fyra

Tredje barnet – nya trenden

Bilderna är tagna från ovan nämndas hemsidor.

Boktips
Tack för maten: råvarornas mästare av Mathias Dahlgren, Rikard Lind
Noma: tid och plats i det nordiska köket av René Redzepi
Desserter med stil av Daniel Roos
Smakernas återkomst: när maten följer årstiderna av Mats-Eric Nilsson
Bröd hemma: bakrecept som fungerar i ditt kök av Mette Ankarloo och Christina Uhlin
Smakernas återkomst: när maten följer årstiderna av Mats-Eric Nilsson
Bröd hemma: bakrecept som fungerar i ditt kök av Mette Ankarloo och Christina Uhlin
Macarons, cupcakes, cakepops och andra söta bakverk av Mia Öhrn

Övrigt
Japansk tekanna från Yuko Ono Sthlm
Biståndsklappar från getter till odlingskurser
Matkasse som utrotar hunger
Köp en fiskerättighet och rädda en ål
Korvkurs
Tryckkokare
Ge bort middagar hemma eller på restaurang med datum klara för året
Matutflykter t ex i ett område
En riktigt bra skärbräda
En natt och middag på Djupvik hotell för två
Årsprenumeration på mattidning
Ett riktigt stål minst 30 cm stålyta
Zestjärn
Plats i vinkällare
Medlemskap i vinklubb
Unika prylar för köket från nya webbshoppen för foodisar Chef & Co
En ask med Pärlans kolor från Pärlans konditori

Ett måste!
Finessernas Julmarmelad (Fikon, dadlar, aprikos, kanel, vanilj, saffran, valnötter)
Finns att köpa på:
NK, EAT Ekohandel, Fröken Nilsson, Stockholm
Jürss mejeri, Ändebols gård, Flen
Hammagastronomi, Luleå
DUÅ, Umeå
Adolfsnäs Handelsbod, Vadstena
Blomsterpralinen,Vävknuten, Taxinge slott, Eskilstuna
Smaksak, Blentarp
Gunnebo slott, Mölndal
ÖsterMalma, Gnesta
Mariefreds bokhandel, Mariefred

Debatterna riktar sig till journalister, politiker, kockar, bloggare, leverantörer, producenter och matintresserad allmänhet. Skafferiet är öppet för alla som är engagerade i matfrågor.

– Mat behöver ett seriöst forum för att diskuteras. Intresset för mat är större än någonsin. Fler och fler inser på hur många sätt maten påverkar och berör oss. Hur vi förhåller oss till maten avgör hur vår framtid ser ut, säger Per Styregård, chefredaktör för White Guide och en av initiativtagarna till Skafferiet.

Under hösten 2011 arrangeras Skafferiet tre gånger. Första debatten hade rubriken ”Mat och politik”, andra ”Kött” och tredje ”Maten och media”. Läs mer här.

Initiativtagare till Skafferiet:
Per Styregård, tidigare chefredaktör för Gourmet, nu chefredaktör för White Guide och vinkritiker på Dagens Industri.

Anders Rydell, författare och chefredaktör på tidningen Konstnären. Grundare av Egg AB. Har tidigare drivit debattklubben Desken på restaurang 1900.

Johan Lindskog, Chefredaktör på RES Travel Magazine, Fotograf , Grundare och Creative Director på Egg AB.

Skafferiet drivs inom gemensamma projektet Egg & Bacon.

Vi på FOOD PEOPLE uppskattar verkligen initiativet och ser fram emot nästa debatt februari 2012!

Följ FOOD PEOPLE @FoodPeopleSthlm på Twitter då vi twittrar direkt från debatten under #skafferiet.

Som kraft och motpol till den rådande köttrenden har fenomenet Meatfree Mondays nu gått från snackis till att ta plats på riktigt bl a i flera svenska kommuner och skolor såväl som på hotellrestauranger. Men oavsett om det är Svartengrens som hyllar kött som råvara eller Paul McCartney som uppmanar folk att hoppa över köttet en dag i veckan så är budskapet tydligt:
– Konsumera utvalt, klokt och medvetet. Ät gärna kött men gör det mer sällan och framför allt godare.

Men, kött som trend är känslig och den tar sig olika uttryck på marknaden. Inom handeln pågår ett stort arbete med gårdsursprung och köttrasdjur. Industrin har äntligen vaknat och försöker hitta en logistik som tillåter fler sorteringar. På restaurang tar man det till sin spets och använder hela djuret eller experimenterar med olika raser och kvaliteter.

Vi på FOOD PEOPLE har pratat vidare med några intressanta aktörer i branschen:

FOOD PEOPLE Träffar Håkan Fällman

3 frågor
Vilka delar i processen är det viktigaste för att uppnå hög köttkvalitet?
Alla är viktiga, men om jag måste välja så är det i följande ordning: Bonden + slakten + sorteringen.

Hur står sig det svenska köttet idag?
Den är i världsklass om man hittar godbitarna. Det kräver bättre sortering, med start hos bonden.

Vad ska man titta efter när man står i en färdigpackad köttdisk?
Marmorering, marmorering och åter marmorering.

AG – En restaurang som riktar sig till köttälskare

FOOD PEOPLE har en förkärlek till koncept som går hela vägen. Därför har FOOD PEOPLEs Eric Persson besökt Restaurang AG – Stockholms ”hardcore” restaurang inom kött och träffat ägaren Johan Jureskog för att prata kött.

Johan har lyckats med att tydligt och enkelt bjuda sina gäster på en spännande insyn i köttets värd. Engagerat sprider han sin syn och kunskap och likt en sommelier lyfter han smaker och ”lagringstider”. Parallellerna till vinvärlden är fler än vad man kan tro.

Johan presenterar tre olika sorters entrecôte med olika ursprung, raser och mörhetstider. US Prime Black Angus, Skotsk Highland Cattle och en Svensk ”Grand Cru”. Alla tre var av hög kvalitet men den Skotska Highland Cattle och den Svensk ”Grand Cru” spelade i en liga för sig. ”Grand Cru” bjöd på en fantastisk smaksensation! Likt ett Amaronevin koncentreras smakerna ju längre tid den får ligga och efter att den hängmörats i 30 dagar och fettmörats i ytterligare 30 dagar är smaken fulländad. Men smakar det så kostar det och 695 kr för 300 g kan låta häftigt, men värt vartenda öre. FOOD PEOPLE kommer gärna tillbaka.

Svenskt Butikskött

Tillsammans med Håkan Fällman arbetar nu Svenskt Butikskött med att se över hela linjen från uppfödning till tallrik. Genom köpet av Gotlands Slagteri AB öppnas en unik möjlighet att arbeta med helheten för att kunna ta tillbaka hantverket. Syftet är att kunna erbjuda handeln olika typer av kvaliteter som förenklar för konsumenten och gör det möjligt att få det man betalar för. Idag är det ofta rena lotteriet i köttdiskarna där man kan möts av allt för skiftande kvaliteter. FOOD PEOPLE ser fram emot att snart få se resultatet av arbetet i en helt vanlig köttdisk på en helt vanlig butik och med en ovanligt god smak.

FOOD PEOPLE har sett

Guldgrisen
Rapsgrisen
Nordic Light måndagsmeny
Skafferiet Gastronomisk debatt (tema kött 21 november på Berns)

Bilder tagna från ovan nämnda företags hemsidor

I nuläget är det autencitet som gäller – det äkta och inget false promise – man måste hålla vad man lovar. Frågor man måste ställa sig när man ska jobba med autencitet och äkthet är; vad är ”äkta” för just den här publiken?  Hur nära ska vi komma publiken? I Etiopien t ex som jag kommer från tillhör det god sed att lämna över en get två dagar innan den tillagas för att sedan laga iordning geten tillsammans. När blir slakten äcklig? För kvinnor? För män?

DEN NYA MANSROLLEN

Idag spenderar män 15 minuter mer tid per dag på hemarbete och den tiden läggs framförallt i köket. När män kliver in i köket blir det helt plötsligt mycket mer fokus på prylar. Jag förutspår en ny marknad för mer maskulina produkter – dyra köksredskap anpassade just för män.

Jag har själv skapat mat-inspirationshemsidan foodrepublic.com med just män som målgrupp för att föra en dialog mer riktad mot män. Idag är det lika viktigt att veta vilken öl man ska dricka på sin kvarterskrog som vilket vin man ska packa med sig till en mysig picknick.

HELHETSUPPLEVELSEN

Sedan måste hela upplevelsen vara värd resan. Miljön runtomkring en restaurang, precis som miljön i restaurangen-, musiken- och servicen – allt måste vara genomtänkt och man måste göra sin hemläxa. Kommer restaurangen att funka i just det här området? Hur många andra restauranger finns det, vad har de för tema? Vilken målgrupp riktar jag mig till för just det här konceptet?

KAN EN RESTAURANG I RINKEBY FUNKA I DAGSLÄGET?

Kommer innerstadsbor att tycka att det är väl värt resan? Nej jag tror inte det. Det finns inte samma mångfald i Stockholm som det finns i New York. Mångfalden finns inte socialt, inte ekonomiskt, inte religiöst. Tyvärr tror jag inte att det kommer att funka förrän kanske om 20 år.

TEKNOLOGI & CURATION

När jag idag lär ut matlagning till unga kockar så är de flesta väldigt uppdaterade på t ex skillnaden mellan Mathias Dahlgrens och Nomas matlagning- och stil. De kan ofta flera Ferran Adrià recept för att de har lärt sig dem på internet. Men hur mycket info man än får tag på genom internet så tror jag att den pedagogiska processen förblir densamma. Det handlar om att göra saker, laga mat – om och om igen. Det tillhör en kreativ process som utvecklar dig genom att du lagar och får feedback/respons av chefskocken och sedan kunden. När jag började min utbildning på franska pâtisserier fanns det bara två regler att hålla sig till: 1 – Du får skapa utan recept och 2 – Du får inte göra fel. Jag fick följa efter konditorerna som en svans och lära mig genom att memorera alla recept i huvudet. Det kommer alltid att behövas curation – ett samarbete människor emellan i den verkliga världen och det kan inte internet ersätta.

EN SISTA TRENDSPANING…

När kockarna i köket nu fått möjlighet att uttrycka sig i köket genom att ta av sig de klassiska Tore Wretman kockkläderna och visa en mer avslappnad stil i köket så tror jag på en tillbakagång. Om några år kommer den klassiska Tore Wretman stilen tillbaks…

Utdrag ur föreläsningen ”The kitchen is the new living room”, Formexmässan hösten 2011.

Tips! Följ Marcus Samuelsson på Twitter – @MarcusCooks NYC ”Chef & owner of Red Rooster Harlem (@RoosterHarlem), Cookbook Author, Top Chef Master 2010, Art Enthusiast, Football Lover”.

Hos oss går konceptet aldrig före smaken. Som tur är så hittar vi idag de bästa råvarorna och produkterna i Norden. Vår meny består nu till 95% av nordiska råvaror, närproducerade råvaror som fått ta tid på sig. Det enda vi egentligen inte hittat något substitut för är parmesan och vit tryffel. MEN det har tagit 3–5 år att hitta alla bra råvaror och produkter. Vi har rest mycket och personligen besökt producenter och uppfödare som oftast inte vet hur bra de är förrän vi kommer och säger det åt dem. Det är hittills ingen som har kommit och knackat på vår dörr direkt.

Idag föder vi upp egna feta Linderödsgrisar i en av våra två trädgårdar (det tar ca 6-7 månader för att uppnå slaktvikt) och har kycklinguppfödning på försök (som tyvärr räven ätit upp – naturen ger och tar). Och på tal om det kompromisslösa köket – vi serverar aldrig tillagad färsk fisk. Enda gången vi serverar fisk- och skaldjur är när vi serverar dem råa – ett beslut vi kommit fram till pga av smaken. Vi har samarbetat med SLU kring varför smaken inte är bra på fisk- eller skaldjur som nått stadiet likstelhet och kommit fram till att sötman försvinner i fisken och den kommer inte tillbaks förrän halten av aminosyror höjs igen och det kan, beroende på fisk, ta 12–30 dagar. Och då ska fisken förvaras rätt – i plast och med is både över- och under sig.  En av våra mest populära rätter på restaurangen just nu är havskräfta för att den är så söt och fin i smaken men då serverar vi den just rå.

Vi på Frantzén/Lindeberg vill ständigt lära oss mer om råvaror och få kontroll på hela kedjan – från jord till bord. Vi vill att det ska finnas en balans i allt vi gör och hoppas på, i förlängningen, att kunna inspirera människor till att ändra sina ätvanor. T ex hoppas vi på att svenskarna mer och mer kommer att handla efter säsong och äta djur som mått bra under sin levnadstid för att de ska få känna den goda smaken. Vi måste få smak att bli mer attraktivt så att folk förstår att det inte är värt att köpa t ex kött som stressats fram.

Och Sverige måste sluta konkurrera med att vara billigast och istället konkurrera med att vara bäst. Det finns alltid andra som kan vara billigast. Jag tror att lösningen ligger på regeringsnivå för att kunna ta fram fler produkter med smak och kvalité. Det får inte kosta 249 kr för en svensk ekologisk fläskfilé i butiken kontra 69 kr för en konventionell dansk fläskfilé.

Nu drar vi i bromsen för det storskaliga. Nästa trend är nog pålägg – idag har vi bra bröd men inte så mycket bra att lägga på mackan. Vi börjar där så tar kommer nästa steg kanske naturligt sen…

——

Tips! Följ Frantzén/Lindeberg på Twitter – @Restaurant_FL och du får information om nya rätter på menyn, avbokningar mm.

——

Foto: Bianca Brandon-Cox / FOOD PEOPLE

Inom restaurang
Restaurang Fäviken Magasinet har 12 platser och bjuder på ett intimt välregisserat skådespel med stjärnkocken Magnus Nilsson i huvudrollen. Nya Leijontornet 12×8 tar åtta gäster per gång och har har öppet för middag 12 gånger per år.

Teaterscenen
Privatteatern spelar oftast föreställningar för en person i taget, som en reaktion mot att allt ska nå alla.

Intim hemma-hos-teater av Anna Sóley Tryggvadottirs och hennes examensproduktion från Dramatiska institutet som spelades i olika hem spridda i Stockholm.

Ed Smitd en dramatiker från NY som för några år sedan tröttnade på det vanliga teaterlivet och bestämde sig för att bara skriva åt sig själv. Föreställningar framförda i hans eget vardagsrum, där publiken får komma hem till honom.

Sébastien Coffier och Johanna Sjunnesson
Som en del av vår trendspaning har vi även intervjuat den kanadensiske mannen med näsa för svenska och internationella mattrender Sébastien Coffier och den klassiska musikern Johanna Sjunnesson, cellist i Sveriges Radios Symfoniorkester som allt oftare gör privata spelningar i folks hem.

Läs intervjuerna här:
Sébastien Coffier – Matskribenten som kommer kockarna nära
Johanna Sjunnesson – Intim musik i hemma-hos format

Erbjudande
Vill du också dra nytta av den nya trenden kring mindre och exklusivare format? Vi från FOOD PEOPLE kommer gärna och föreläser i ämnet INTIMITET. Vi kan även vara delaktiga i att utveckla nya erbjudanden, tjänster och koncept inom temat.
Kontaktuppgifter här

Spännande utländska koncept att inspireras av:
Blue Hill Farm

Monthly food and music pairing package by subscription

Personalized coffee blends, shipped weekly to the door

The Waiting Game – Counting down to the next Patrón Secret Dining Society Event

Foto: Bianca Brandon-Cox

FOOD PEOPLE PRESENTERAR
Sébastien Coffier – Matskribenten som kommer kockarna nära
Som en del av vår trendspaning på temat INTIMITET har vi intervjuat mannen som verkar veta det mesta om mat och trender innan alla andra gör det: Sébastien Coffier. För två år sedan kom FOOD PEOPLE i kontakt med matskribenten och gastronauten Sébastien genom restaurang Mistral. Sébastien är kanadensaren från Quebec provinsen som (på fritiden) intervjuar världens främsta kockar och sedan bloggar och twittrar om dem och deras verk (filosofi, maträtter, barndomssmaker och kokböcker). De nordiska kockarnas utveckling har Sébastien följt sedan länge och på sin blogg presenterade han 2010-2011 ”THE NORDIC WAVES – SCANDINAVIAN CHEFS” – intervjuer med åtta ledande kockar framförallt från Sverige, Danmark och Norge, som under de senaste åren förknippats med det nya nordiska köket. Otaliga gånger har vi följt hans restaurang-rekommendationer och det är lika lyckat varje gång. På temat intimitet vill vi komma Sébastien lika nära som de kockar han intervjuar. Massor med tips på kreativa kockar, deras restauranger, drivkrafter och filosofi. Läs även om ett aktuellt stjärnkocks-besök i Sverige.

Tips! Läs ett purfärskt inlägg om norska kocken Esben Holmboe Bang, Maaemo (Oslo) på Sébastiens blogg Best Emerging Chefs!

Explorer of the world’s best emerging chefs – Sébastien Coffier
As part of our trend spotting INTIMACY, we have interviewed the man who seems to know all about food and trends before everyone else: Sébastien Coffier. Two years ago, FOOD PEOPLE got in contact with the food writer and ”gastronaut” Sébastien through restaurant Mistral. Sebastien is a Canadian from the Quebec province who interviews the world’s most interesting top chefs, and then blogs and twitter about them and their work (philosophy, food, childhood taste and cookbooks). Sébastien has been following The Nordic chefs development for a long time and on his blog, in 2010-2011 he presented ”THE NORDIC WAVES – SCANDINAVIAN Chef” – interviews with eight leading chefs, mainly from Sweden, Denmark and Norway, which in recent years been associated with the new Nordic cuisine. We have countless times followed his restaurant recommendations and it is equally successful every time. On the theme of intimacy, we want to get as close to Sébastien as the chefs he interviews.

On line at http://bestemergingchefs.wordpress.com the new Q+A with chef Esben Holmboe Bang of Maaemo (Oslo). An interpreter of the manifesto New Nordic Cuisine with a signature really personal and original.

QUESTIONS
1) Could you please tell us a little about yourself?
Beyond food/gastronomy and cooking questions, I have many passions (& University studies), history, economics, literature, politics, science and technology, but so many topics that can affect the world food all at different levels. This is after a stint as director of communications and buyer of the fines products for a company in the world of Épicerie Fines that I decided to dedicate myself full-time to write and communicate my passion and my research around the major ideas, chefs, creations or innovations related to the gastronomic world. I am very interested in the future of food; historically, politically and economically.

It is sometimes difficult to find the right publisher to publish some texts or reportage, I decided to create three sites/blogs dedicated to topics that interested me: emerging chefs, haute gastronomy books and all questions around the gastronomy in the world. So I can publish my own content. It is a work-in-progress that has evolved gradually over time.

2) How do you explain the philosophy behind your concepts, SCOFFIERMAGAZINE (Cahier Food & Gastronomy), Best Emerging Chefs Serie, GASTROSCENTI (Haute Gastronomy Books Project)?
As I mentioned, my blogs are a logical continuation of my previous experience and a great tool to communicate faster than traditional publishing. I consider myself primarily as a mixture of communicator, Food writer and observer of gastronomy, the emerging chefs and new ideas in the culinary world.

The first blog (Scoffier) had an eclectic contents, it was more a record of my readings, observations on the culinary world and coup-de-coeur. But soon, I decided to focus on the strength of original content (interviews) and texts, so I created Scoffier magazine (Cahier-Food & Gastronomy) that will publish 2-3 cahiers per year with a specific theme, much like the Cahiers du cinema (France). I speak only of ‘’what I like’’, there is enough criticism and I consider not to talk about is a form of position. I also wanted that the content that is not ephemeral, there is already enough quick information, I want it to remain relevant over time. In addition, from the beginning, I did not put pictures ‘’ordinary’’ (I’m not a photographer) as explained in Question # 10, so the photos are by professionals, There are so many excellent food photographers!

Best Emerging Chefs Serie is the first Cahier, it is a work-in-progress which initially was limited to 25 Q+A, then 35 and now 49 or 51 (there are too many Top50!). But I will continue to add emerging chefs but at a slower pace. In addition, the content will be updated sporadically. Other Cahier(s) are being prepared with paper versions to support web versions. The paper (print) Cahier will be inspire by the web content but different. They will be designed as art books

GASTROSCENTI (Haute Gastronomy Books Project) is a blog of a passion. A blog create to talk and inform people about the best gastronomy books or book of interesting (to me) chefs that are sometimes ignored or not distributed outside their country of origin. I have a particular focus for Scandinavia, Europe and Australia. This blog has give wonderful discussions and readings and it has just begun. I confess that I am like a child when I receive a book…

Blogue Scoffier: http://scoffier.wordpress.com
Best Emerging Chefs Serie: http://bestemergingchefs.wordpress.com
Gastroscenti Book Project: http://gastroscenti.wordpress.com
Twitter: http://twitter.com/scoffiermag

3) Have you always been interested in food?
I would say yes and no. From a very young age, I grew up in nature with a garden but at that age (8 years old) you are not necessarily aware of your surrounding. I was also very lucky to have a mother who cooked a lot. She did not cook a complex cuisine but a simple and delicious traditional cuisine made with love. Her pies were particularly good, made with strawberries, raspberries, blueberries, apples, etc. I also remember some Christmas dinners at one of my uncle’s house with typical ”French Cuisine’ or Grande Cuisine (for this period)’’; champagne, scallops, beef wellington, sauces, crème anglaise, poached pear, home-made Plum-pudding flambé au cognac; but I have to say that it is toward the end of my teenage years that I develop an awareness and interest for the Art of cooking even thought I was not thinking about making a living in that filed.

4) When did you start calling yourself a gastronaut? What is a gastronaut?
I would not use that term to describe myself but I do like the definition and somehow it resembles me. Most of all, it is a superb description of someone who is passionate about anything relate to food or gastronomy.

It’s Davide Paolini, an Italian journalist who described it best: ‘’… To be a Gastronaut, one should possess sensibility and the attraction to flavour, the yearning that comes from being in search something and not finding it, the desire for conviviality which allows one to relate to products through the five senses by undertaking a methaphorical journey that aims to discover and to savour the route more intensely.’’

5) The theme for our FOOD PEOPLE newsletter in august is ”INTIMACY”. We see a trend – a movement – restaurants get more intimate with the customers in different ways for example 8-12 chairs, people invite chefs to their homes, private dinner clubs, theater-sessions performed only for you a s o. Do you see this as well? If, what is your reflection why this is happening right now?
I am not so sure about all that but for sure they are more and more small restaurants that are coming up with trendy twist like Pop-Up, private dinners and many more, often for a week, a month or a year only. I see many reasons for that; of course there is always ”the flavour of the month” but overall there is a time phenomenon. People want to work and then do lots of activities at a rapid paste. They go for the new trends! Also, with the economy being the way it is at the moment, many are trying to reinvent the wheel, break the traditional economic model. I believe that the economic model of the restoration industry will continue to exist the way it is because in my opinion to be a restaurateur is not the same as being a Chef and even if the restaurant does not last more than a year, the chef will have the time to experiment, learn and create. Maybe a chance to be noticed!

The simple fact that those little restaurants are opening is the proof that with talent, hard work, good produces, a good location (or just location), the press and most of all a support system (friends, twitter, facebook etc.), one can succeed.

6) Could you tell a good example of trend/movement from your point of view?
I can only repeat some things already heard and others that I see:

• The important place given to local products and local terroir;

• The cuisine of chefs is now more personal and the road of interesting internships are often the same in the world (El Bulli, Bras, Mugaritz, French Laundry, Passard, Gagnaire, WD-50 and now Noma), I will summarize by: ‘’Learn global, Cook local’’;

• The emergence of chefs in regions previously unknown to gastronomy, I will name two (2): Flanders (Desramaults, De Mangeleer, Claeys, Van Der Vieren etc.) and Estonia (Peeter Pihel/Padäste Manor);

• In my opinion, now, the cuisine is the most attractive in Australia / New Zealand, after the Nordic Waves, now the Down-Under Waves (The after Wakuda; Gilmore, Shewry, Benn, Hunter, Meredith, Lim, Puskas and several young chefs).

For your information the chef Michael Meredith from Merediths restaurant won the Awards for Best Restaurant in New Zealand last week-end! and 17/8 he started a Sweden blitz at Frantzén-Lindeberg, after that he will go to Copenhagen and visit noma, Relae, Mielcke, Geranium!!! and then he will finish 20/8 eating dinner at Mistral!

Read more about Michael in The Series about creatives and original chefs:
Best Emerging Chefs and Creators/Thinkers in the Kitchen

7) You get very intimate with the chefs and creators in your interviews, we would like to get intimate with you as well, therefore, we would like to ask you some of your own questions:
– Do you have a flavour or taste from your childhood that is again memorable?
They are many but I would have to say that the ones that are still very present or that I try to recreate are associated blueberries, apples and to the extraordinary taste of carrots and cucumbers fresh from the garden of my father. And I forgot, the smell of the freshly picked hazelnuts that I sold 1$ in the paper bags at neighbourhood.

8) Why do you ask the chefs about their childhood flavors?
Certain questions seams simples but we all know (from science) that the memory of certain taste are what is first developed at birth. When we are older, very often, we try to recreate those tastes (memories). It is always interesting to see the chefs ‘’souvenirs’’, their culinary origins. It allows us to understand their menu and their creative choices. I just read a wonderful book about the great French chef Pierre Gagnaire: ‘’Un Principe d’Émotions’’ by Catherine Flohic (Argol). We learn from that book that Gagnaire doesn’t have good (culinary) memories from his childhood, that when he first started as a chef, he did not taste his dishes; it gave him very little pleasure. It’s incredible to see how a chef can progress and change for the better!

9) How do you get in touch with the chefs and creators/thinkers (your inspiration)?
First of all, I read everything that I can put my hands on. I am very curious intellectually. I read many newspapers, magazines and books published all over the world. I have discovered many chefs this way. Through the interviews, I have developed a network of very good contacts and through those contact I had the pleasure to discover other chefs and colleagues. To complete all that, I do a lot of communication with people on Twitter. Of course when I have the chance, I travel!!!!

10) Do you visit all the restaurants you write about?
Unfortunately no, it’s impossible for me to do it at this point in my life but hopefully in the near future it will be part of my schedule. I want to visit them not so much to write about them again but mostly for the pleasure to have a good meal, a good wine and a good discussion with the chef, simply for the pleasure to cease the moment. You will never catch me take a photograph of the food. I don’t want to judge but personally I don’t do that and I don’t like it because I find that it ruins my meal and people’s meal; ninety percent (90%) of the time, the shots are very bad. I believe that a photograph should be as good as the meal in order to give justice to the chef and to the restaurant otherwise it is preferable not to have any.

11) What do you think characterizes the Nordic Cuisine? Which Nordic or/and Scandinavian chefs do you find most interesting?
A few years ago I was introduced to the Nordic Cuisine by the manifesto co-written by René Redzepi and Claus Meyer. That manifesto described very well the original idea to promote Scandinavian produces and terroir in order to define a (Scandinavian) Gastronomy; it was also financially very good for the future of the local producers. It took a lot of work to locate and identify them. With time, the idea became a wonderful inspiration for the upcoming chefs, René Redzepi became a role model for them.

As time went on, I believe that it also became a term that described the Cuisine of some Scandinavian’s chefs. In the first place, the cuisine is defined by the local terroir, by the foraging, picking of herbs and small berries that can be found in the forest or the sea in Scandinavia; but it is also defined by the limits of its seasons and by its geography (the produces being often limited in the winter). It also has an aesthetic that is close to nature, where the chefs try to create images and emotions that will change the way that we taste. Stimulated by its limitations, they succeeded in re-discovering the Nordic cuisine, in multiplying its facets and in making it a great Gastronomy. That philosophy travelled and became an inspiration for several chefs and restaurants, but very few are as strict (precise) as Noma.

Scandinavia is truly exceptional when it comes to the quality and the creativity of its chefs. It is very difficult for me to choose a favourite but I do keep a close eye on the work of Magnus Nilsson (Fäviken) who walks in the footsteps of Redzepi (he has developed a unique signature). Magnus Ek because he exposed (promoted) the Swedish terroir and its creativity before everybody else. And Fredrik Andersson (Mistral), a true Nordic Chef, with another style, minimalist but with bright and colourful dishes. I am also awaiting Ola Rudin’s next move (Ex-Trio). On the Danish side, aside noma, I like Jakob Mielcke a lot for its luminous creations close to nature; Christian Puglisi who creates a great cuisine, very inspired and well thought in a relaxed environment; Torsten Schmidt, wild and energetic chef connected with his land, an artist! I follow very closely Esben Holmboe Bang, the young Danish chef located in Oslo who also has a cuisine inspired by his terroir, a creative cuisine with surprising harmony, bold and new for Norway. Finally, I keep an eye on Finland and Iceland…

Examples from THE NORDIC WAVES – SCANDINAVIAN Chef:
15-Chef Magnus Ek, Oaxen Krog (Oaxen, Sweden)
20-Chef Fredrik Andersson, Mistral (Stockholm, Sweden)
29-Chef Magnus Nilsson, Fäviken Magasinet (Fäviken, Sweden)

12) If you are allowed only to mention 3 restaurants in the world to visit, which ones would you choose?
Another trick question, after all these interviews, meetings or lectures, pick three is very difficult, each of the Best Emerging Chefs series is worth a look! But if I must choose three restaurants, they will be places already known to gourmets as:

1 Mugaritz (chef Andoni Aduriz): For his extraordinary creativity and his contribution to the cuisine of the century (www.mugaritz.com)

2 Le Bernardin (chef Eric Ripert): Best to cook fish and developing recipes around this product. And On the Line is a great book on the art of managing a restaurant (www.le-bernardin.com);

3 noma (chef René Redzepi): For making a gastronomic destination of Denmark and especially to have invented a culinary grammar from a limit (his terroir). (www.noma.dk)

13) If you had one week in Sweden, what would you do?
It’s definitively one of my projects in the near future (it’s already been re-schedule!). Of course if I only have a week or two, my trip will mostly be about gastronomy and a little bit about historical site with my contacts (you!). I don’t like to plan too much in advance, I prefer to experience the place as a local, not a tourist! Needles to say I would like to find little cafés to read and also discover some food markets. If possible, I would like to meet the local producers and share it with someone. I would plan a few dinners in Stockholm and I would spend one night in Fäviken to eat at Magnus Nilsson’s restaurant. I would also spend one night in Malmö to eat at Bastard and to meet Ola Rudin (Ex-Trio), a chef that I admire as well as the talented photographer Per-Anders Jorgensen. In Stockholm, I would like to eat at: Mistral (for Fredrik Andersson), Frantzén-Lindeberg (for Björn Frantzén), Magnus Ek (his future restaurant) and at Grand Hotel Stockholm (for Mathias Dahlgren). That’s all! I don’t know if I will have enough time but in a perfect world…

14) Do you have a mentor (chef or anybody else) that inspires you?
It’s very difficult to narrow it down to a person or two because I have found many inspirational persons. The people who inspire me are people that are innovative, creative and that challenges fixe ideas, very often they are scientific or great thinkers in different fields. The people that I interview are also an inspiration because as a rule, I like to interview people that are creative, have a strong will power, reflect on thing, basically people who are passionate.

15) I know you also like to cook. Can you give us your favorite recipe?
Again, it is difficult to choose being surrounded by the cuisine, recipes, book of chefs etc.

In general, I am spontaneous, I decided the same day and I like simple recipes that focus on the quality of a product. But if I have to give a recipe, with the arrival of autumn (and winter!!), I would say Charlevoix (or Quebec) Lamb Shoulder (6-7 hours) or Shanks slow cooking 4.5-5 hours with seasonal vegetables. It is a simple recipe. I cook the lamb wrapped in foil (à l’étouffé) with 2 garlic (en chemise), dried herbs like rosemary, thyme, sage and onions. Before the slow cooking (250 F), I caramelized the shanks in a skillet, deglaze with white balsamic (1 tsp), ice cider (1/2 cup) and chicken broth (1 cup). Reduce by half and add on the lamb before going in the oven. After 3 hours, add small carrots, turnips, pearl onions. Serve with mashed potatoes and a small bowl of fresh red or yellow beets. And enjoy with a great red wine!

16) What is your goal (ambitions) as a Food writer? Your Next project?
I want to continue to discover, explore and communicate the creative in the cuisine via my writings and blogs exist. Also continue to increase readership of quality for my blogs.

A great ambition, become even more a reference for all matters relating to emerging chefs and the cuisine, particularly in Scandinavia and Australia… And work with a foreign publisher in these countries.

There are several projects but I remain open to interesting proposals about writing, editing and all aspects of gastronomy. Also, I would like to do some consulting for restaurants and menu with people who want to create something different, of quality.

At the start of autumn, my priority is the first publication (print) of a Cahier (by Scoffier magazine) dedicated to emerging chefs and the limits as a source of creativity in the cuisine. The release is scheduled for early November. It will be one part interview, part essay, part art photos.

I invite readers to follow me because they can then pre-order the Cahier (limited edition). More details to come via email and twitter.

Vid sidan om sin anställning i Berwaldhallen, driver hon sitt företag cellist.nu, som erbjuder annorlunda musikupplevelser. Hon startade företaget för att hon ville nå en mindre publik som inte är så van att lyssna på klassisk musik. Eftersom arbete som cellist är lite ovanligt är det många som är nyfikna på hennes yrke och musiken. Men ta steget till att köpa biljetter för en konsert i Berwaldhallen är ganska stort för den oinvigde.
– För mig har det alltid varit en drivkraft att bryta den traditionella formen av att alltid framträda med artisten på en hög scen och publiken nedanför. Det är spännande att komma in i sammanhang där det är oväntat att höra klassisk musik. Några av mina starkaste musikupplevelser har varit hemma hos någon i ett trångt vardagsrum med bara några få inbjudna. Den stämningen, intimiteten och närheten till ett instruments vibrationer är unik, säger Johanna. Hon ser en allt tydligare trend som går mot musikupplevelser i ett mindre och mer interaktivt format där publiken känner sig mer delaktig.
– Jag får ständigt förfrågningar om spelningar av de som tidigare gått till Berwaldhallen men nu söker det unika och personliga formatet. Det är både spännande och utvecklande, säger Johanna.

Foto: Per Myrehed