TREND AUTENCITET/ÄKTHET
I nuläget är det autencitet som gäller – det äkta och inget false promise – man måste hålla vad man lovar. Frågor man måste ställa sig när man ska jobba med autencitet och äkthet är; vad är ”äkta” för just den här publiken? Hur nära ska vi komma publiken? I Etiopien t ex som jag kommer från tillhör det god sed att lämna över en get två dagar innan den tillagas för att sedan laga iordning geten tillsammans. När blir slakten äcklig? För kvinnor? För män?
DEN NYA MANSROLLEN
Idag spenderar män 15 minuter mer tid per dag på hemarbete och den tiden läggs framförallt i köket. När män kliver in i köket blir det helt plötsligt mycket mer fokus på prylar. Jag förutspår en ny marknad för mer maskulina produkter – dyra köksredskap anpassade just för män.
Jag har själv skapat mat-inspirationshemsidan foodrepublic.com med just män som målgrupp för att föra en dialog mer riktad mot män. Idag är det lika viktigt att veta vilken öl man ska dricka på sin kvarterskrog som vilket vin man ska packa med sig till en mysig picknick.
HELHETSUPPLEVELSEN
Sedan måste hela upplevelsen vara värd resan. Miljön runtomkring en restaurang, precis som miljön i restaurangen-, musiken- och servicen – allt måste vara genomtänkt och man måste göra sin hemläxa. Kommer restaurangen att funka i just det här området? Hur många andra restauranger finns det, vad har de för tema? Vilken målgrupp riktar jag mig till för just det här konceptet?
KAN EN RESTAURANG I RINKEBY FUNKA I DAGSLÄGET?
Kommer innerstadsbor att tycka att det är väl värt resan? Nej jag tror inte det. Det finns inte samma mångfald i Stockholm som det finns i New York. Mångfalden finns inte socialt, inte ekonomiskt, inte religiöst. Tyvärr tror jag inte att det kommer att funka förrän kanske om 20 år.
TEKNOLOGI & CURATION
När jag idag lär ut matlagning till unga kockar så är de flesta väldigt uppdaterade på t ex skillnaden mellan Mathias Dahlgrens och Nomas matlagning- och stil. De kan ofta flera Ferran Adrià recept för att de har lärt sig dem på internet. Men hur mycket info man än får tag på genom internet så tror jag att den pedagogiska processen förblir densamma. Det handlar om att göra saker, laga mat – om och om igen. Det tillhör en kreativ process som utvecklar dig genom att du lagar och får feedback/respons av chefskocken och sedan kunden. När jag började min utbildning på franska pâtisserier fanns det bara två regler att hålla sig till: 1 – Du får skapa utan recept och 2 – Du får inte göra fel. Jag fick följa efter konditorerna som en svans och lära mig genom att memorera alla recept i huvudet. Det kommer alltid att behövas curation – ett samarbete människor emellan i den verkliga världen och det kan inte internet ersätta.
EN SISTA TRENDSPANING…
När kockarna i köket nu fått möjlighet att uttrycka sig i köket genom att ta av sig de klassiska Tore Wretman kockkläderna och visa en mer avslappnad stil i köket så tror jag på en tillbakagång. Om några år kommer den klassiska Tore Wretman stilen tillbaks…
Utdrag ur föreläsningen ”The kitchen is the new living room”, Formexmässan hösten 2011.
Tips! Följ Marcus Samuelsson på Twitter – @MarcusCooks NYC ”Chef & owner of Red Rooster Harlem (@RoosterHarlem), Cookbook Author, Top Chef Master 2010, Art Enthusiast, Football Lover”.
