Trendspaning KÖTT

Vår spaning handlar om KÖTT. Idag pratas det om kött i alla medier. Trendföreläsaren Lotta Ahlvar benämner kött som ”det nya svarta” på höstens Formexmässa, Svartengrens profilerar sig starkt som en köttrestaurang och väljer gärna råvaror från Stockholms närområde. Frantzén/Lindeberg släpper ”upplevelsecirkusen” och fokuserar på råvaran bl a genom att föda upp egna grisar och menar på att det bästa köttet finns i Norden. På Brasserie Le Rouge bjuder man in korv och viltälskare till K.O.R.V & Viltkvällar, Melker Andersson öppnade i augusti ”Köttbaren” och snart slår även Oaxen upp portarna för en ny ”köttbutik” Eks kött på Södermalm Stockholm.

Som kraft och motpol till den rådande köttrenden har fenomenet Meatfree Mondays nu gått från snackis till att ta plats på riktigt bl a i flera svenska kommuner och skolor såväl som på hotellrestauranger. Men oavsett om det är Svartengrens som hyllar kött som råvara eller Paul McCartney som uppmanar folk att hoppa över köttet en dag i veckan så är budskapet tydligt:
– Konsumera utvalt, klokt och medvetet. Ät gärna kött men gör det mer sällan och framför allt godare.

Men, kött som trend är känslig och den tar sig olika uttryck på marknaden. Inom handeln pågår ett stort arbete med gårdsursprung och köttrasdjur. Industrin har äntligen vaknat och försöker hitta en logistik som tillåter fler sorteringar. På restaurang tar man det till sin spets och använder hela djuret eller experimenterar med olika raser och kvaliteter.

Vi på FOOD PEOPLE har pratat vidare med några intressanta aktörer i branschen:

FOOD PEOPLE Träffar Håkan Fällman

3 frågor
Vilka delar i processen är det viktigaste för att uppnå hög köttkvalitet?
Alla är viktiga, men om jag måste välja så är det i följande ordning: Bonden + slakten + sorteringen.

Hur står sig det svenska köttet idag?
Den är i världsklass om man hittar godbitarna. Det kräver bättre sortering, med start hos bonden.

Vad ska man titta efter när man står i en färdigpackad köttdisk?
Marmorering, marmorering och åter marmorering.

AG – En restaurang som riktar sig till köttälskare

FOOD PEOPLE har en förkärlek till koncept som går hela vägen. Därför har FOOD PEOPLEs Eric Persson besökt Restaurang AG – Stockholms ”hardcore” restaurang inom kött och träffat ägaren Johan Jureskog för att prata kött.

Johan har lyckats med att tydligt och enkelt bjuda sina gäster på en spännande insyn i köttets värd. Engagerat sprider han sin syn och kunskap och likt en sommelier lyfter han smaker och ”lagringstider”. Parallellerna till vinvärlden är fler än vad man kan tro.

Johan presenterar tre olika sorters entrecôte med olika ursprung, raser och mörhetstider. US Prime Black Angus, Skotsk Highland Cattle och en Svensk ”Grand Cru”. Alla tre var av hög kvalitet men den Skotska Highland Cattle och den Svensk ”Grand Cru” spelade i en liga för sig. ”Grand Cru” bjöd på en fantastisk smaksensation! Likt ett Amaronevin koncentreras smakerna ju längre tid den får ligga och efter att den hängmörats i 30 dagar och fettmörats i ytterligare 30 dagar är smaken fulländad. Men smakar det så kostar det och 695 kr för 300 g kan låta häftigt, men värt vartenda öre. FOOD PEOPLE kommer gärna tillbaka.

Svenskt Butikskött

Tillsammans med Håkan Fällman arbetar nu Svenskt Butikskött med att se över hela linjen från uppfödning till tallrik. Genom köpet av Gotlands Slagteri AB öppnas en unik möjlighet att arbeta med helheten för att kunna ta tillbaka hantverket. Syftet är att kunna erbjuda handeln olika typer av kvaliteter som förenklar för konsumenten och gör det möjligt att få det man betalar för. Idag är det ofta rena lotteriet i köttdiskarna där man kan möts av allt för skiftande kvaliteter. FOOD PEOPLE ser fram emot att snart få se resultatet av arbetet i en helt vanlig köttdisk på en helt vanlig butik och med en ovanligt god smak.